日本人にとっては、とても身近なお菓子であるおかき。
美味しいお茶と米菓は、日本人ならではの楽しみとも言えます。
平安時代、唐（中国）から伝わった小麦粉を使った「お煎餅」は、お米好きの日本人によって、だんだんとお米を原料にした「お煎餅」に変わっていきました。
おかきは、お正月に仏前や神前にお供えして硬くなった鏡餅を欠いて、揚げて食べたことが始まりとされています。その後、日本を代表するお菓子として1000年以上もの間、愛され続けてきました。

赤坂柿山がおかきの原料として用いる「新大正もち米」は富山県地方の特産品種です。
やや腰高な古来種で刈取りの時期も遅いこの品種は、栽培するのが難しく一反当りの収穫効率も決して高いとはいえません。しかし、立山の清水と豊かな土壌そしてたっぷりの陽光から生まれるお米の滋味はとても深いものとなります。
この滋味は極めて豊かなおかきの香りに、杵つきにも負けない強いコシは独特のおかきの食感として、赤坂柿山がつくるおかきならではの味わい深さを生み出しています。

もち米から出来ているおかきは、良質のタンパク質、脂質、カルシウム、ビタミンBI、B2、ミネラル、食物繊維などが含まれていて栄養豊富。
また、もち米の中に含まれているでんぷんがα化（糊化）しているため、消化もよく、洋菓子などに比べるとエネルギーや脂質が少なくてヘルシー。
お子様からご年配の方まで安心して味わっていただける、体にやさしい健康的なお菓子です。

3.杵つき、成形
余分な力が加わることなく落下する杵。杵搗きはその力強さに反し、お米の繊維を壊しません。
お餅にコシを、おかきにさっくりとした食感を与えます。搗き上がったお餅は熱いまま手延ししてトボ（型）に入れます。
定量を見極め餅を切り一発で決める手延しも食感を決める大切な技です。

4.裁断、乾燥、焙焼・味付け
成形されたお餅は冷却し様々に裁断します。コンマ数ミリの精度で切り（削り）出されることでおかきの表面には独特のつやが生まれます。無理な熱や風は当てずにゆっくりしっかり時間をかけて乾燥。
手間隙を十分にかけた生地はその特徴より様々な釜にまわされます。
じっくり余熱を与えてしっかり浮き上がったら狐色になるまでゆっくり焼き上げ。
生地と火と職人の静かな対話が続きます。