日本酒の通説の1つに「日本酒の味は米で変わる」というのがありますがテイスティングのプロでさえも、お米の品種を当てることがむずかしいほど味はお米の違いによってそれほど左右されません。
ブドウの味がワインの味に直結する、限りなく「農産物」に近いワインと比べれば、日本酒はどうしても「工業製品」になってしまいがち。
収穫したあとの工程が多いため、お米以上に「造り」の違いのほうが味への影響はずっと大きいんですね。世界的に有名な日本酒も使っているお米「山田錦」だからといって、必ずしもおいしくなるわけではないのです。
とりあえず、お米によって味がそれほど変わらないことはわかった。
じゃあ、何が日本酒選びの決め手になるのか？
もっともわかりやすく味を左右するのは「造り」です。
では日本酒の造りを分類する「純米酒か本醸造酒か」「吟醸か大吟醸か」の違いをみていきましょう。
まず1つ目、「純米酒」か「本醸造酒」か。
「純米」はその名のとおり、純粋にお米と米麹だけを使ってつくられた日本酒のことです。お米そのものの甘味や旨味がよく出ます。
一方で、お米と米麹に醸造アルコール(簡単に言えば焼酎のようなものです)を添加しているのが「本醸造」。すっきりと飲みやすく、華やかな香りが特徴です。
ただ、この本醸造、通称「アル添(アルコールを添加した日本酒)」はちょっと不人気。
「アル添はまずいからイヤだ」という方が結構いらっしゃいます。「日本酒は純米酒にかぎるぜ！」と。
でも、アル添の日本酒がまずかったのは戦後間もない、日本が貧乏だった時代の話です。
空襲による田んぼの焼失と人手不足によって、米の生産量が乏しかった戦後。少ない米から日本酒をつくるために醸造アルコールを足して3倍に薄め、調味料で味付けをして「日本酒」として売っていたのです。・・・そりゃ、まずいですよね。
じゃあ、お米が不足しているわけではない現代でなぜアルコールを添加するのか？それは、スッキリ飲みやすくするためともうひとつ、お酒の香りを引き立てるためです。
純米酒は、味は米らしく芳醇ですが、香りは控えめになりがちです。鼻で楽しむお酒ではないんですね。そこで、香りの分子と結びつきやすいアルコールを加えることで華やかな香りを楽しんでもらおう、というのが本醸造酒の考えです。(普通の方は匂いと味を分けてテイスティングなんてしませんから、その香りの華やかさから、「甘い」と認識されることもあります)。ただし、香りプンプンのため飲み飽きやすいのが欠点です。
カンタンに言うと、「純米と書いていない＝本醸造酒(アル添酒)＝より香りを楽しめるお酒」。
同じ銘柄で「純米大吟醸」と「大吟醸」があれば、後者のほうが香り高いということです。
最近の日本人はとくに「添加＝悪」というイメージが強いため、本醸造酒はだんだん減ってきています。ワインでも単一品種を好む人が多いように、日本人は「添加」とか「混ざりもの」が本当に嫌いなんですね。
でも、本醸造酒は本醸造酒のおいしさがあります。それに、いま「本醸造酒が好き」というとなんだかツウっぽいかもしれませんよ！
長くなりましたので・・「吟醸か大吟醸か」の違いはまた次回にご紹介します！
