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築地にある秋山商店さんを訪れると、軒先から鰹節の削りたてのいい匂いがお店から漂ってきます。匂いがするといつも決まって、昔、祖母に鉋で鰹節を削るように頼まれたことを思い出します。いつも買わせて頂くかつおの削り節のパック詰めは、我が家ではだしに冷奴にサラダにと大活躍です。鰹節一筋に歩んできた秋山商店さんの鰹節をぜひ味わってください。
秋山商店は、大正5年に秋山銀次郎氏が個人商店として東京・芝ではじめたお店です。関東大震災の後、築地の開場とともに、 「魚市場にくる板前さんたちに、かつお節も買ってもらえるのでは」と考えた秋山銀次郎氏が店を築地場外に構えたそうです。 今でこそ築地場外にはかつお節店がいくつも立ち並んでいますが、当時、秋山商店はそのさきがけでした。
実は、かつお削り節を初めて商品化したのは秋山商店。それまでは、固まりの状態の節を購入し、使う人が自分のところで削るのが一般的だったそうです。 また、秋山銀次郎氏は美しい「糸賀喜（いとがき）」を機械によってつくり出す方法を確立。「糸賀喜（いとがき）」は、今でも秋山商店自慢の一品として、不動の人気を誇っています。
創業時から受け継がれる看板
午前5時30分開店、午後1時30分閉店。これが、秋山商店の1日です。早朝6時。 まず、特大冷蔵庫からその日に使用するかつお節を取り出し、すぐさま洗い機へ。その後乾燥させ、削り機にかけて削っていきます。 その間に、別の従業員の方が留守番電話に吹き込まれたお得意先からの注文をメモにまとめていきます。30～40件ほどの内容を聞きおえるのに、30分以上かかるそうです。
従業員の皆さんがそれぞれの持ち場でてきぱきと作業を進める姿は、早朝から活気あふれる築地ならでは。そして午前9時には配達用のトラックが到着し、次々と注文の品が積み込まれていくのでした。
「いかに良い素材を使い、技術の限りを尽くして料理をつくっても、だしがしっかりしていなければ、本当においしいものはできません」。
そう語る秋山商店のモットーは二つ。
一つは、年間を通して削りの品質をそろえること。
もう一つは、お客様にできる限り削りたての香りをお届けすること。
かつお節は香りが命。
だからこそ、削りたてをお届けすることを何よりも大切にしているのです。
かつお節の製造工程は10以上。店の奥には、さまざまな状態・種類・部位の節が並ぶ。
店頭で、かつお節を紙袋に詰めてお渡ししているのもそのためです。 「削りたてをすぐに使っていただければ、パック詰めにする必要がありませんから」とのこと。紙袋いっぱいに詰められたかつお節の良い香りといったら…。 築地場外の店先には、その香りに吸い寄せられるように、今日もお客様が後を絶ちません。
秋山商店（あきやましょうてん）
〒104-0054 東京都中央区築地4-14-16